【스토리】

제주의 발효음식 문화는 다른 지역에 비해서도 독특하다.

밭곡식을 누룩으로 발효시킨 곡주(穀酒), 생선어패류를 소금으로 발효시킨 젓갈류, 콩으로 발효시켜 만든 장류(된장, 간장), 배추의 꽃동을 이용한 동지김치, 탁배기로 발효시킨 상애떡 등이 대표적이다.

술은 다른 지방과 달리 쌀을 이용하기보다는 밭곡식인 좁쌀을 이용했다. 젓갈은 양념용이라기보다는 밥반찬용으로 애용했고, 자리젓, 고도리젓 등 특이한 생선어패류 등을 사용했다.

콩으로 발효시킨 장류는 다른 지방의 청국장이나 고추장을 만들지 않아 된장에 의존한 식생활을 영유했다. 된장 역시 열처리를 하지 않고 생으로 양념한다는 것이 특이하다.

이렇듯 제주의 독특한 발효음식문화는 희소성이 있는 미생물 자원을 수반한다는 것은 자명한 일이다.

이에 주목한 바이오업계에선 최근 발효 제품 출시에 열을 올리고 있다. 에코와 유기농, 바로 '친환경'에 주력하던 제품 트렌드가 '발효'로 옮겨지고 있는 양상이다.

발효는 미생물이 가지고 있는 효소가 원재료를 변화시켜 이로운 성분을 만들어내는 과정을 뜻한다. 발효 과정 중에는 유효 성분들이 추출되며 기능성 물질의 함량이 증가한다.

발효제품의 핵심은 바로 미생물 종균이라 할 수 있다. 그러므로 제주 전통 발효음식 기반의 종균개발과 산업화 적용은 바이오산업을 한 단계 업그레이드 시키는 원동력이 될 수 있다.

【소재정보】

제주 토종 미생물 종균을 개발할 수 있는 전통 발효음식은 크게 4가지로 구분할 수 있다.

첫째는 전통 누룩 기반의 강술(마른술), 쉰다리, 오메기술 등이다. 둘째는 전통 방식 제조의 푸른콩 된장 및 간장이고, 세 번째는 동지김치류, 네 번째는 젓갈류라 할 수 있다.

젓갈류는 담그는 해산물의 종류 및 부위에 따라 다음과 같이 6종류로 구분이 가능하다.

(1) 어류 : 자리젓, 멜젓, 각재기젓, 고도리젓 (2) 갑각류 : 깅이젓 (3) 패류 : 오분자기젓, 소라젓 (4) 연체류 : 한치젓 (5) 내장류 : 게웃젓, 갈치속젓, 조기창자젓 (6) 생식소 : 성게젓, 솜젓

【활용현황】

제주 전통발효식품은 역시 제주 토종기업들이 제품화에 공을 들여왔다.

보리로 빚은 붉은 누룩과 쉰다리를 판매하는 가에도가, 푸른콩 된장을 출시한 한라산청정촌, 오메기떡을 판매하는 올레식품, 오메기주를 현대화한 제주샘주, 동굴을 활용한 젓갈 숙성으로 유명한 오름물산 등이 대표적이다.

또한 국내 중견 화장품 기업인 이니스프리는 제주 누룩 화장품을 출시해 국내 소비자들에게 좋은 반응을 얻었다.

【연구현황】

[코씨드바이오팜 10-1571517 (2015.11.18.)] 제주 쉰다리 전통 발효 기술에 의해 피부 주름개선 효능 및 항산화 효능이 증진된 삼백초 추출물을 유효성분으로 함유하는 피부 노화방지용 화장료 조성물.

제주 전통발효식품 유래의 미생물자원에 대한 체계적인 보존과 유용 미생물 분리 연구는 전북 순창군의 발효미생물산업진흥원에서 수행하고 있다. 기타 대학 연구실에서 개별적인 미생물 분리 및 균주 특성 분석 연구를 진행 중이다.

최근에는 제주대학교 화장품과학연구센터에서 제주 전통발효식품에서 종균 분리 연구 및 발효추출물 제작에 관한 연구를 진행하고 있다.

또한, 제주대학교는 제주 토종 미생물자원 기반의 발효추출물은행 구축사업을 위해 1차적으로는 제주 누룩 기반의 추출물 제작 및 기능성 연구를 수행하고 있다.