더덕 / 사진=농업기술원 농산물원종장.

[스토리]

더덕은 도라지과의 여러해살이 풀로 독특한 향기가 뛰어난 우리나라 특유의 산에서 나는 뿌리 나물이다.

더덕을 이 두 글자로는 가적이라고 쓴다. 뿌리에 울퉁불퉁한 작은 혹이 더덕더덕 붙어 있다 하여 '더덕'이라 부른다.

단군시대부터 고려에 이르기까지의 역사를 적은 ‘해동역사’라는 책을 보면 고려시대에 더덕을 나물로 만들어 먹었다는 기록이 남아 있다.

고려 때에 더덕을 처음으로 먹기 시작했다는 뜻이 아니라 그전부터 먹어 내려오던 것이며 고려 때의 대표적인 나물이었다는 의미로 해석된다.

1431년에 간행된 ‘향약채취월령 鄕藥採取月令’이나 ‘향약집성방 鄕藥集成方’에는 가덕(加德)이라 표기되어 있다.

더덕은 예전부터 식용된 식물로 ‘고려도경’에서는 “관에서 매일 내놓는 나물에 더덕이 있는데, 그 모양이 크며 살이 부드럽고 맛이 있다. 이것은 약으로 쓰는 것이 아닌 것 같다”라고 하였다.

더덕은 어린잎을 삶아서 나물로 만들어 먹거나 쌈으로 먹기도 하며, 뿌리는 고추장 장아찌·생채·자반·구이·누름적·정과·술 등을 만든다. 특히, 햇더덕을 얇게 저며 칼등으로 자근자근 두들겨서 찬물에 담가 우려낸다.

자연식물인 더덕은 예부터 우리 산악지대에서 흔히 자라왔다. 뿌리나물로서 식용 섬유질이 풍부하고, 씹히는 맛이 탄탄해 '산에서 나는 고기'에 비유된다. 생김새는 인삼 산도라지 등과 비슷해도 맛은 다르다. 더덕은 도라지보다 향기롭고 살이 연하여 도라지나물보다 훨씬 귀하고 품격 있는 나물이다.

더덕의 성장기인 봄에 싱싱한 생더덕을 갖은 양념에 무쳐 석쇠에 굽는 '더덕구이'를 비롯해서, '더덕회(膾)', '더덕김치' ‘더덕장아찌’ 등 많은 더덕요리는 원래 사찰음식으로 많이 먹었다.

또한 예부터 산삼에 버금가는 뛰어난 약효가 있다해 사삼(沙蔘)이라 불렀으며 인삼(人蔘), 현삼(玄蔘), 단삼(丹蔘), 고삼(苦蔘)과 함께 오삼(五蔘) 중의 하나로 인정받아 왔다.

더덕 꽃. /사진=강봉수(제주도민일보 독자).

[소재정보]

더덕(Codonopsis lanceolata)은 초롱꽃과의 숙근성 다년생 식물로서 한국을 비롯하여 일본, 중국, 만주등지에서 자라는 덩굴성 식물로 예부터 식용 및 약용으로 재배되어 왔다.

인삼과 더덕은 생김새와 영양성분이 상당히 흡사하지만 분류학적으로는 목(目)에서부터 차이가 크게 난다. 더덕은 국화목 초롱꽃과이고 인삼은 미나리목 두릅나무과이다.

예로부터 귀한 식품으로서 인삼과 함께 오삼(인삼, 현삼, 단삼, 고삼, 사삼)의 하나로 불리었으며 오래된 더덕속에 물이 고인 것은 명현 작용이 있어 불로장생의 약으로 널리 알려져 있다.

생약명인 ‘양유(羊乳)'는 뿌리에 흰즙이 많아 생긴 이름이며, 한약명인 ‘사삼(沙蔘)’은 모래땅에서 자라는 더덕을 말하며 그 효과가 인삼과 대등하다고 하여 붙여진 이름이다. 봄에는 어린잎을 식용으로 이용하기도 하며 뿌리를 약용 또는 식용으로 이용한다.

뿌리에는 codonoposide, lancemasides 등 사포닌 성분이 함유되어 있다. 사포닌은 과다한 콜레스테롤과 지방을 흡착, 배설하는 성분으로 건강에 유익하다. 게다가 더덕에는 폐 기능을 강화하는 성분과 호흡기 질환을 완화하는 성분도 있기 때문에 감기에도 효과가 있다.

더덕 효능의 또 다른 주된 성분은 이눌린(inulin)·식이섬유와 플라보노이드 등 항산화 성분이다. 이눌린은 저(低)칼로리의 다당류(多糖類)로, 혈당 조절을 도와 ‘천연 인슐린’이란 별명이 있으며 더덕에 들어있는 식이섬유는 장(腸) 건강, 특히 변비 예방을 돕는다.

조선 후기의 실학자 홍만선의 산림경제엔 “더덕이 변비에 좋다”고 쓰여 있다. 한방에서도 더덕은 진해, 거담, 해독, 천식, 폐결핵, 궤양, 편도선염 등에 효과가 있으며 인삼과 같이 다양한 약효가 있어서 인삼 대용 생약으로 이용되고 있다.

또한 저 칼로리 식품으로의 개발 가능성이 높으며, 맛과 향이 독특하여 식품으로 널리 애용되고 있어 그 수요가 점차 증가하고 있다.

제주는 타 지역의 3년근과 제주지역 2년근의 더덕차이가 없을 정도로 기후 조건이 우수하다. 서귀포시 표선면 성읍2리가 더덕재배로 유명하다.

더덕 생산량 연 600톤으로 제주에서 가장 많다. 또한 10년전부터 496m² 규모의 가공공장과 329m² 규모의 저온저장고 시설도 완비했다.

농업회사법인(주)들산초에서 생산하고 있는 더덕식초.

더덕채. /사진=제주시산림조합.

[활용현황]

더덕은 제주다 등 제주지역내 기업과 농가에서 원물을 건조하여 판매되고 있으며 더덕꿀과 더덕청 등 일부 가공품이 개발되어 있다.

최근에는 제주시 산림조합에서 간편조리제품으로 더덕밥과 더덕주를 출시했다.

제주용암해수단지 입주기업인 ㈜도담에서는 100% 제주산 더덕과 천연미네랄이 풍부한 제주용암해수를 사용한 더덕음료를 개발했다.

농업회사법인(주)들산초는 더덕, 울금 등 국내산근채류를 활용한 발효식초 및 항비만효능 관련 음료개발의 특허출원으로 약용식품을 명품화하고 있다.

제주용암해수단지 입주기업인 (주)도담에서 생산하고 있는 더덕즙 제품.

[연구현황]

더덕줄기 / 사진=농업기술원 농산물원종장.

더덕주. /사진=제주시산림조합.

더덕 출하 현장. /사진=제주시산림조합.

문서현 기자  start-to@hanmail.net

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