[스토리]

초겨울 제주도의 별미는 ‘꿩요리’다.

꿩은 산란기인 봄‧여름은 맛이 떨어지다가 가을로 접어들어서야 맛이 있어진다. 옛 제주사람들은 겨울에 꿩을 잡으면 눈 위에 그대로 얼렸다가 가슴살은 육회로 먹고, 다른 부위는 포를 떠서 건조시켜 육포로 만들어 먹었다. 그 외 꿩고기는 샤브샤브, 만두, 칼국수, 수제비, 꿩엿 등 다양한 메뉴로 맛볼 수 있다.

화산 섬 제주는 벼농사가 적합하지 않아 메밀, 조, 보리 등 밭농사가 주를 이룬다. 이를 이용해 배고픈 시절 ‘조배기’(수제비의 제주방언) 형태의 분식문화가 생겨났다. 꿩메밀칼국수는 이러한 제주의 풍토를 배경으로 탄생한 꿩고기 특유의 고소함과 메밀의 조화가 잘 어우러진 향토음식이다.

꿩메밀칼국수는 저지방 고단백 식품인 꿩고기, 칼슘이 풍부한 꿩뼈에서 우려낸 육수, 루틴 성분이 풍부한 메밀의 전분과 단백질 그리고 비타민이 풍부한 무 등으로 구성된 음식이다. 풍부한 단백질과 더불어 현대인의 영양에서 부족하기 쉬운 칼슘과 비타민을 보충할 수 있어 성장기의 어린이, 노약자 등에게 적합하다.

여기에 꿩고기를 다져 만든 꿩만두는 또 다른 별미다. 80~90년대 제주시 용담동에 위치한 ‘인성반점’에는 꿩만두가 유명해 프로야구 한국시리즈 우승을 기념해 그룹 회장이 손수 선수들에게 꿩만두를 보냈다는 일화가 있다.

옛 제주는 땅이 척박해 육지와 달리 다양한 단백질 공급원 식품이 부족했다. 그래서 탄생한 것이 한라산과 오름의 초지에 고열량, 고단백질의 꿩을 이용해 만든 식품이 ‘꿩엿’이다. 이제는 제주도의 특산품으로 자리 잡았다.

꿩엿을 만들때는 깨끗이 씻은 꿩을 물에 넣어 2시간 정도 푹 삶아준다. 삶은 꿩은 건져내어 푹 식혀주고, 식혀진 꿩의 뼈를 제외한 살을 얇게 뜯어 다시 삶은 육수에 깨끗이 씻은 찹쌀을 넣어주고, 찹쌀이 타지 않게 힘을 주어가며 섞어준다. 이때 찹쌀이 타기 시작하면 타는 향이 올라오기 때문에 조심하여야 한다.

이어 조리된 찹쌀과 엿기름을 섞어 발효 과정을 거쳐 발효된 엿기름 건더기를 걸러내 6시간 정도 푹 조려준다. 엿물이 어느 정도 졸여지면 손질된 꿩을 넣어서 계속 조려준다. 조청과 같은 질감이 느껴지면 꺼내어 식혀준다. 완전히 식혀지면 꿩엿이 완성된다. 하나의 꿩엿을 만들기 위해서는 3일 밤을 꼬박 새워야 한다. 이러한 노력의 댓가로 꿩엿은 슬로푸드국제협의회 ‘맛의 방주’에 올라 있다.

꿩엿은 지방이 적고 단백질 함량이 많아 위와 장에 부담을 주지 않아서 노인이나 회복기 환자의 보양식, 혹은 어린이들의 감기와 천식 예방에 특효다. 겨울철 뜨거운 물에 살짝 넣어 먹거나 원액 그대로 한 숟갈 먹으면 겨울에 감기 한번 걸리지 않고 보낼 수 있는 영양식이다.

속담에 ‘꿩 대신 닭’이라는 말이 있다. 옛부터 꿩이 귀한 음식으로 여겨졌다.

[소재정보]

꿩(Phasianus colchicus Linnaeus)

과명 : 꿩과

영명 : Pheasant

일본명 : コウライキジ

꿩은 꿩과의 조류로서, 꼬리가 길고 뾰족한 지상형 조류로 몸 전체의 길이는 수컷이 80cm, 암컷이 60cm이다. 수컷의 눈 주위에 닭의 벼슬 같은 붉은 피부가 겉으로 드러나 있으며 번식기가 되면 겉으로 드러난 부위가 넓어진다. 선명한 흰 목테 위는 금속광택의 어두운 녹색이며 목테 아래로는 갈색과 황갈색의 바탕에 어두운 갈색과 검은색의 반점이 흩어져 있다. 발목 뒤에는 ‘며느리발톱’이라고 불리는 날카로운 발톱이 있어 번식기에 암컷을 차지하기 위한 싸움에 사용된다. 암컷은 몸 전체가 수수한 황갈색에 검은색의 얼룩무늬가 있다.

전 세계적으로 흑해 연안과 소아시아, 이란, 시베리아, 우수리, 중국, 타이완 지역에 분포하며, 우리나라에서는 전국에서 볼수 있다. 대표적인 사냥새로서 주로 걷거나 뛰어서 도망가며, 접근하면 큰 소리를 내면서 날아오른다. 빠른 날갯짓으로 날아올랐다가 미끄러지듯이 내려앉는다. 겨울에는 무리를 이루는 경우가 많다. 놀랐을 때 매우 빠르게 달리거나 날아오른다. 4~6월경에 야산의 덤불숲, 숲속의 땅 위에 8~12개의 알을 낳는다. 알에서 깨어난 새끼는 암컷을 따라다니며 성장한다.

<인용>

국립생물자원관, 한반도의 생물다양성(https://species.nibr.go.kr)

[연구현황]

[국내논문] 꿩의 생산기술 현황과 생산전망 (The Present and Future of Pheasant Raising in Korea)

양영훈 (제주대학교 축산학과)

한국가금학회지 = Korean journal of poultry science v.23 no.3 ,pp. 153 - 160 , 1996 , 1225-6625 , 한국가금학회

[학위논문] 꿩고기의 성분 및 추출물의 제조

김기준 (충남대학교)

1995 , ii,35장 , 충남대학교 , 국내석사

[지적재산권]

[한국특허]생약추출물을 이용한 꿩장비빔소스 및 그 제조방법 (Pheasant sauce with herb medicine extract and manufacturing method of the same)

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[한국특허]꿩고기를 이용한 인스턴트 육떡제조방법

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[한국특허]꿩고기를 이용한 인스턴트 찜식품 제조방법 (PROCESS FOR MAKING INSTANT FOODS FROM PHEASANT)

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[한국특허]꿩고기를 주재로 한 만두의 제조방법

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[관련제품]

제주민속식품 강주남 대표는 2019년 12월 5일 2대에 걸친 전통적인 방법의 꿩엿 제조로 제주향토음식 장인으로 지정됐다. 제주시 번영로 2178번지에 위치한 회사에서는 꿩엿 판매와 함께 체험교육장을 운영해 일종의 ‘미각교육’이라 할 수 있는 교육농장 사업도 병행하고 있다.