17. 제주양배추

[지원정보]

겨자과 배추속에 속하는 식용식물. 학명은 Brassica oleracea var. capitata이다.

양배추는 기원전 2500년경 서유럽 해안의 야생종을 피레네 산맥 지방에 살고 있는 바스크인들이 최초로 식용으로 삼은 것으로 알려져 있다. 기원전 1세기경 그리스에서 그린 세계 최초의 양배추 그림이 발견됐다.

기원 전후에 로마가 서유럽 지역을 지배하면서 양배추가 유럽 각지로 전파됐다. 한국에는 중국으로부터 도입된 것으로 추정된다.

형태는 털이 없는 다육질의 잎이 밀랍으로 덮여 있는데, 대부분 이 밀랍 때문에 잎이 회녹색 또는 남청색을 띠게 된다. 생육초기 잎은 달걀형이며 엽병과 결각이 있으나 점차 둥근 형태로 바뀌며 결구잎은 엽병이 거의 없다.

따뜻하거나 신선한 기후에서 잘 자라며 서리에 강하고 생장기간 동안 닥치는 심한 추위에도 잘 견딘다. 그러나 무더위는 생장을 방해하며 질을 떨어뜨린다.

표준 생육기간은 110~140일 정도이다. 양배추는 영국과 유럽 대륙의 바닷가 근처에서 자라던 야생양배추(Brassica oleracea)를 오랫동안 재배하면서 개량한 것으로 추정이 되며 중요한 채소작물로 발달 및 이용(식용) 부위에 따라 여러 계통이 있는데, 잎을 이용하는 케일(kale), 양배추(cabbage)와 꽃을 이용하는 꽃양배추(cauliflower), 브로콜리(broccoli), 뿌리를 이용하는 콜라비(Kohlrabi) 등이 있다.

오늘날 이용하는 재배종들은 다양한 기후에 대한 적응과 특이형질에 대한 인위적인 선택의 결과물로 설명할 수 있다.

국내에서 많이 소비되는 양배추를 살펴보면 바깥쪽 잎에는 비타민 A, 하얀 잎에는 비타민 C가 풍부해 감기 예방과 피로 해소에 좋은 푸른 양배추로 국내에서 생산 및 소비량이 가장 많은 양배추이 속한다.

그리고, 빨간 양배추로 알려진 보랏빛이 도는 적채는 시력에 좋은 항산화 성분인 안토시아닌이 풍부하다. 물김치에 넣거나 피클을 만들때 넣으면 천연 색소가 우러나 보랏빛으로 물든다.

곰보양배추라고도 불리는 사보이 양배추는 프랑스 남동부 사보이 지역이 원산지로 잎이 주름져 식감이 상대적으로 야들야들하다. 제주를 비롯한 전국에서 재배된다.

방울 양배추라고 알려진 방울다다기양배추는 일반 양배추에 비해 칼륨, 철, 비타민 함유량이 2배 이상 높다. 양배추를 압축한 것처럼 잎이 단단해 익혀 먹는 것이 좋다.

양배추는 온대지역 대부분의 나라에서 즐겨 먹는 채소이다. 콜슬로(cole slaw)는 양배추를 잘게 썰어 만든 샐러드로 네덜란드에서 처음 만들어졌으며 미국에서 매우 인기가 있으며 양배추 수프는 유럽 전역에서 즐기는 전통음식이다.

식용 부위는 칼로리는 낮지만 비타민 C가 풍부하며, 식이요법을 할 때 무기염류를 공급해주고 포만감을 느끼게 해준다.

양배추는 다양한 방법으로 사용되는데, 덜 단단한 종류들은 수확한 즉시 샐러드를 만들거나 요리에 쓰거나 또는 식초와 소금에 절여 먹는다. 늦게 성숙하는 매우 단단한 덴마크형은 겨울 동안 저장하는데 알맞다.

[지원스토리]

서양에서 요구르트, 올리브와 함께 타임지가 선정한 3대 장수식품으로 꼽히고 있는 양배추는 단백질, 당질, 무기질, 비타민 A. B₁.B₂.C, 항궤양성 비타민 U, 설포라판, 필수아미노산의 일종인 라이신 등을 상당량 함유하고 있고, 뇌세포 기능을 활발하게 해 특히 어린이의 기억력 향상에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

설포라판은 위암 발생의 주요 원인인 헬리코박터 파일로리균의 확산을 방지하는 역할을 수행해 위 건강 관리에 큰 도움을 준다.

그 밖에도 양배추는 식이섬유, 비타민A, 철분, 칼슘 등 다양한 신체 기관에 효과를 기대할 수 있는 각종 성분이 풍부히 함유해 있어 팔방미인으로도 불리고 있다.

양배추를 섭취할 때 많은 인원이 심지를 버리는 것으로 알려져 있는데, 사실 양배추 부위 중 가장 많은 비타민 U가 포함해 있는 부분이 심지다.

따라서 심지 부분도 섭취하는 것이 바람직한데, 심지를 비롯한 양배추의 모든 부위를 갈아서 제조하는 양배추즙이 하나의 해결책이 될 수 있다.

맛과 영양을 더하려면 사과나 브로콜리를 넣어 양배추사과즙, 양배추브로콜리즙으로 마셔도 좋고 매번 만들기가 부담이 된다면 시중에 판매되는 양배추즙을 구입, 수시로 음용하는 것도 좋은 방법이다.

마트나 백화점 등에 출시된 수많은 양배추즙 가운데 양배추 효능을 온전히 누리기 위해서는 몇 가지 기준을 가지고 꼼꼼히 살펴본 후 선택해야 한다.

일단 양배추즙은 양배추가 원재료인 만큼 양배추 자체의 품질이 중요하다. 농약을 사용하지 않고 키운 유기농 양배추에는 농약을 사용하고 키운 양배추보다 항산화물질인 파이토케미컬의 함량이 훨씬 풍부하기 때문에 어떻게 재배했는지 '재배 농법'을 따져봐야 한다.

다음으로 양배추즙의 '제조방식'을 확인할 필요가 있다. 대개 양배추즙은 양배추를 물에 달여 진액을 추출하는 '물 추출 방식'으로 제조되는데, 이러한 방식으로는 물에 녹아 나오지 않는 불용성 영양성분을 얻어내기가 어렵다.

그러나, 양배추를 통째로 진액에 갈아넣는 '전체식 방식'으로 제조하면 물에 녹아 나오지 않는 불용성 영양성분을 포함, 모든 영양성분을 담아낼 수 있다.

다만 원물을 미세하게 갈아낼수록 영양분의 흡수율이 높아져 어떤 분쇄 기술을 적용했는지도 눈여겨봐야 한다.

양배추의 영양분은 세포벽으로 갇혀 있는데, 이 세포벽을 세포파벽기술과 같은 특수한 기술로 초미세하게 분쇄해야 세포벽이 깨져 영양분 추출이 가능하고, 흡수도 훨씬 잘 되기 때문이다.

[연구현황]

[국립농업과학원/농촌진흥청] 양배추 유전체해독 (2019)
[순천대학교/다부처] 양배추 소재 개발 탐색을 위한 SNP chip 활용기술 및 고기능성 소재 개발 (2017)
[농촌진흥청/농촌진흥청] 양배추, 브로콜리 육성 계통 내 기능성 물질 연구 (2012)
[아이에스푸드/중소기업청] 불가식부 양배추를 이용한 고부가가치 기능성 소재 개발 및 사업화 (2012)
[항암효과] J. Agric. Food Chem. (2017), J. Sci. Food Agric. (2016), Pac. J. Cancer Prev. (2014), Phytother. Res. (2013)
[항산화효과] J. Sci. Food Agric. (2019), Nat. Prod. Res. (2018), Pak. J. Pharm. Sci. (2018), Pharm. Biol. (2017), Food Technol. Biotechnol. (2015), Asian Pac. J. Cancer Prev. (2014)
[항염효과] Int. J. Mol. Sci. (2018), Life Sci. (2015), J. Med. Food (2015), Br. J. Nutr. (2013)
[항당뇨효과] Prev. Nutr. Food Sci. (2017), Prev. Nutr. Food Sci. (2014)
[심장질환 예방] Evid. Based Complement. Alternat. Med. (2018)
[위장보호] Arq. Gastroenterol. (2011)
[항아토피효과] Pharmacogn. Mag. (2018)

[지적재산권]

[비케이바이오|경기대학교 10-1949885 (2019.02.13.)] 면역 증강 활성 및 항암 활성이 있는 적양배추 유래 다당체 및 이의 제조방법
[홍소영 10-1517197 (2015.04.27.)] 방울 양배추 추출물을 유효성분으로 하는 화장료 조성물
[파미니티|네이처센스 10-1643737 (2016.07.22.)] 뉴그린 추출물을 포함하는 뇌신경질환 개선, 예방 또는 치료용 조성물.